液氮速凍的優點1。液氮無毒且對食品成分呈惰性且由于替代了從食品中出來的空氣、所以可在凍1結和帶包裝貯藏過程使氧化變化降低到較小限度。2。液氮可與形狀不規則的食品的所有部分密切接觸使傳熱阻力降低到較小限度。占地面積小、初投資低且裝臵。用一般凍1結裝臵凍1結的食品其干耗率在3%~6%之間，而用液氮凍1結裝臵凍1結其干耗率在0。6%~1%之間。所以產品適于凍1結一些含水分較高的食品如楊梅、西紅柿、蟹肉等。
液氮的處置方式1。該產品的工作區應通風良好以避免缺氧，可安裝連續式空氣偵測器以決定環境是否有適當的通風。2。若在封閉區域使用液氮應小心遵循所有安全程序。3。當轉換冷凍液至其它容器時其接收容器須預冷，轉運過程初期應緩慢使得冷凍液揮發致使接收容器變冷。4。液氮與不兼容物一起使用(如鎂)會起激烈反應因此不要一起使用。5。裝填液氮容器的頸部應避免被冰堵住。
在工業中，液態氮是由空氣分餾而得。先將空氣凈化后，在加壓、冷卻的環境下液化，借由空氣中各組分之沸點不同加以分離。液氮可與形狀不規則的食品的所有部分密切接觸使傳熱阻力降低到較小限度。占地面積小、初投資低且裝臵效率1高。穿著要求：長袖長褲、皮鞋和手套，以覆蓋所有裸1露的皮膚，絕1對禁止皮膚直接接觸液氮。手套應寬松，輕便，柔軟且絕緣。
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